Donabe یک ظرف پخت و پز ژاپنی است که از خاک رس ساخته شده است – do به معنای “خاک رس” است ، به معنی “دیگ” نیست. اما اگر با نائوكو تكی مور صحبت می كنید ، این نیز یك روش تفكر درباره آشپزی است ، راهی برای لذت بردن از روز آشپزخانه. تاکی مور ، متولد یوکوهاما و بزرگ شده در توکیو ، به یاد دونبه ای به سبک عمومی در مرکز میز ناهار خوری خانواده اش در طول سال است ، و اینکه چگونه همه را برای غذای جوشان معروف به نعب ، یا قابلمه داغ به سمت خود سوق می دهد . وی گفت: “رایج ترین سبک در بزرگسالی یوزناب بود ، که به معنای این است که همه چیز پیش می رود.” بعضی از شب ها ، این بدان معنی بود که یک گلدان ماهی و سبزیجات در یک آبگوشت میسو ، یا یک گلدان قراضه از یخچال تمیز می شود که در داشی جوش می خورد. بعضی شب ها کوفته های کوچک دست ساز بود که با میسو سفید و زنجبیل ، یا برش های بزرگ و لرزانی از توفوی نرم و هر نوع سبزیجات خوب به نظر می رسید. وی گفت: “من آن را دوست داشتم ، اما فکر نمی کردم چیز خاصی باشد.”
پس از مهاجرت تاکی مور به لس آنجلس ، جایی که وی در صنعت موسیقی کار می کرد ، این تغییر کرد. در بازدید از خانه ، تاکی مور دوباره طعم برنج پخته شده در یک دوناب سنتی را چشید و همه چیز را متفاوت دید. او گفت: “من لحظه ای خوشحالی دیوانه وار داشتم.” “من قبلاً می دانستم که طعم فوق العاده برنج که در دوناب پخته می شود ، اما این بسیار چشمگیر بود.” گلدان برای او تقریباً جادویی به نظر می رسید ، اگرچه او دقیقاً نحوه کار آن را می دانست – خاک رس بدون لعاب ، که متخلخل است ، برای ایجاد گرما زمان می برد ، و دیواره های ضخیم دوناب آن گرما را به آرامی توزیع می کنند ، سپس به آرامی سرد می شوند. مانند گلدان های سفالی بسیاری از غذاهای دیگر ، گلدان فقط گرما را متفاوت از فولاد ضد زنگ و چدن توزیع نمی کند. این ماده همچنین باعث عطر و طعم می شود – سطح خاصی از شیرینی ، غنی بودن و احتمالاً حتی برخی مواد معدنی از خاک رس.
تاکی مور گفت: “برخی از مردم می خواهند احساس خوشبختی بیش از حد بزرگ کنند.” “اما برای من ، هر روز ، فقط به دنبال چیز کوچکی می گردم.” این می تواند به اندازه پختن چیز خوشمزه برای خودش ، یا حتی آموزش پختن آن به شخص دیگری باشد. در لس آنجلس ، او شروع به تدریس کلاسهای آشپزی ژاپنی در خارج از خانه خود کرد ، و به مردم نشان داد که چگونه از دوناب استفاده کنند ، چگونه بخار بپزند و با آن دم کنند و چگونه وعده های غذایی یک گلدان را به صورت لایه لایه درست کنند. وی برای هر دانش آموز توضیح داد که چطور خاک مربوط به منطقه ایگای ژاپن بستر دریاچه در حدود چهار میلیون سال پیش بوده است و چگونه این سفال برای ساختن دونبی که فروخته است توسط سرامیک کاران استفاده می شود. آنلاین ، تاکی مور حتی نام خانم دونابه را شروع کرد.
با افزایش تقاضا برای گلدان ها و سایر ظروف آشپزی ژاپنی در لس آنجلس ، تاکی مور مغازه کوچکی به نام Toiro را در غرب هالیوود افتتاح کرد ، پر از کاسه های سفالی و سبک های مختلف دوناب – بعضی از آنها با راه راه ، بعضی ها با درب های خمیده که در زمان سرو دو برابر شده اند بشقاب برای هر کسی که عادت به پخت و پز با خاک رس ندارد ، یک ردیف دوناب زیبا و ظریف می تواند ترسناک باشد. همانطور که از donabe استفاده می شود ، بارها و بارها تاریک می شود و قسمت داخلی آن پر از خراش های ریز می شود ، که همچنین می تواند تازه واردان به پختن رس را عصبی کند. تاکی مور با اشاره به تغییرات سطح با افزایش سن گلدان ، گفت: “پتینه رشد می کند.” “و این بخشی از رشد Donabe با شماست.” او فکر نمی کند که تراشه ها یا لکه ها نگران کننده باشند. “اگر بعد از یک سال هنوز کاملاً جدید به نظر می رسد ، خجالت می کشید – این بدان معنی است که با آن غذا نمی پزید!”
تكی مور روزانه با یك donabe آشپزی می كند و حتی در سال 2015 كتاب آشپزی با عنوان “Donabe” نوشت. او به طور مرتب دستورالعمل های جدیدی را در وب سایت خود به اشتراک می گذارد. یکی از مورد علاقه های من tsukune miso nabe او است ، یک قابلمه داغ کوفته مرغ که با مخلوطی از قارچ ها ، تکه های بزرگ توفوی تازه و سبزیجات لطیف تهیه شده است ، درست در انتها به آن افزوده می شود تا به داشی فصلی بپیچد. کوفته ها ، با میسو و زنجبیل خام رنده شده مخلوط می شوند ، فقط در عرض چند دقیقه جمع می شوند. و همانطور که کوفته ها درون داشی می جوشند ، آن را پیچیده می کنند و حتی با عطر و طعم بیشتری به آن تزریق می کنند. اگرچه این دستورالعمل داشی را می طلبد ، تاکی مور می گوید شما فقط با خیساندن یک تکه کمبو در آب می توانید کنار بیایید زیرا کوفته ها و قارچ ها در حین پختن مقدار زیادی از خود را آزاد می کنند ، و غذای آن را هنگام جوش آمدن غنی و غنی می کند. اگر دوناب ندارید ، می توانید آن را در نوع دیگری از گلدان پهن و ته سنگین درست کنید. یا می توانید یک donabe ارزان قیمت تهیه کنید تا ببینید چطور دوست دارید.
گرچه دونآبای دست ساز بالا قیمت می تواند گران باشد ، اما آنها تنها نوع نیستند. تنها donabe من یک خرید آنلاین قدیمی است – هیچ چیز فانتزی – تراش خورده و آوازخوانده و هنوز هم کاملاً قابل اعتماد برای آن کوفته با یک توپ توفوی نرم و یک پیچ و خم شاخه های نخود در یک شب بارانی بهاری. و همانطور که تکی مور به من یادآوری کرد ، گلدانهای خاکی را نباید فقط برای نمایش در یک قفسه بلند کنار گذاشت و یا فقط برای موارد خاص آنها را ذخیره کرد. وی گفت: “من از فرهنگ دوناب هستم.” “و آنجا ، Donabe واقعا برای همه و برای هر روز است.”
https://www.nytimes.com/2021/03/24/magazine/donabe-recipe.html